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陕西烹饪大师惠雪峰走笔

来源:恒恒美食网  03-12/2019
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陕西烹饪大师惠雪峰走笔

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从小肚子有“馋虫”

作为现今三秦大地餐饮界颇具实力影响力、善于钻研创新、堪称后起之秀的恵雪峰1976年初出生于西安市三桥镇赵家堡一个人民教师之家。九岁那年一家人随父亲东迁至西电公司,随即拥有了在当时颇令人羡慕的“城市户口”。儿时的雪峰除过具有男孩儿普遍贪玩的天性外,一张小嘴还特别“馋”,放学到家“行云流水”般地写完作业后,在厨房中一个人自我“劳动”并独享美味成为他最大的乐趣。上小学五年级时,顽皮的雪峰从黑白电视上学习并弄成的烧鱼,竟然在有数百人居住的院子里有了些许“名气”。“那时就连黑白电视机还没有普及,那上面播放得不多的做菜节目我特别爱看。看到春节联欢晚会上人家一手可以擀十几个饺子皮,我当时佩服扎咧!”雪峰告诉我。

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学校修道圆夙梦

1993年初中毕业后,不存在衣食之忧的惠雪峰几乎是不假思索地报名上了由当代著名餐饮文化学者王子辉先生亲手创办的位于经贸学院内的西安烹饪学院全日制大专班。文化课、烹饪理论、烹饪原理、营养化学、食材搭配、刀工切配、用火制汤等,该学的东西一样未少。“李奉恭先生给我们教过糟肉,郝建琪老师教过凤凰鱼……当时的情景到现在我还记着呢。”1994年放暑假时,恵雪峰以一名餐饮学徒工的身份兴冲冲地来到大名鼎鼎的止园饭店实习,那时的“政策”是零工资,每天再交两块钱的伙食费。六十天时间自然是转瞬即逝,小伙子不但眼界初开,还多多少少“领教”了一些陕西面点、砧板炉灶等可以说是“凤毛麟角”的东西。同年下半年,只要一有空闲,惠雪峰就跑到几家社会餐饮企业义务打杂帮忙,只为苦练刀功。

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1995年从烹饪学院毕业后,由于西安当时的厨师多得挤成了疙瘩,一个刚出校门羽翼未丰的毛头小伙要找到一份比较稳定舒心的工作,自然是难上加难。端的是天道酬勤,在他义务打工期间认识的一位福建籍贯的厨师看上了虽然说没有什么技术,但人品正直、做事认真勤快、舍得出力的惠雪峰,便邀请他来到自己在福州开的一家海鲜酒楼学习烹调。雪峰诚恳地说:“初来乍到时,面对在咱们北方很难见到的各种各样的鱼鳖海怪,我在眼花缭乱之余,真的连这些海鲜叫个啥也不知道,哈哈。在逐渐认识了甲鱼、蛏子及多种贝壳类海鲜产品的同时,对粤菜的一步步了解和对砧板技术的刻苦研习,不知不觉间就过去了一年多时间,的确是开了眼界。”

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“秦都”触类可旁通

1997年初回到阔别已久的故土西安,在位于玉祥门外的星级知名餐饮企业秦都酒店里,在砧板切配的岗位上,惠雪峰如同一颗钉子,一“钉”就是两年,等闲苦累,辛勤耕耘。由于酒店领班的一位上海师傅特别喜欢小恵的朴实厚道,踏实敬业,特意让他跟随自己在炉灶上学习淮扬菜及上海本帮菜的制做。举手投足间,雪峰在烹饪学院学到的陕菜基本传统技法还是每每于自觉不自觉中融汇于他的江南菜品的制做中。1999年西安市首届“银桥杯”青工技术比武活动开始时,有关文件通知发到秦都,不少老师傅积极性不大,不愿参加。时年不满24岁的惠雪峰却认为这是一次难得的学习求教、开拓视野的宝贵机会。大赛中他大胆将淮扬菜名菜菊花鱼改良成为颇有陕西地方特色的糟溜鲈鱼,还以淮扬菜的传统技法中西合璧,制做出令人眼前一亮的法式蜗牛,可谓是初出茅庐不怕虎,高手群中展拳脚。比赛结束时惠雪峰不仅获得满意的成绩,还被有关部门破格由二级厨师晋升为特三级厨师,成为该赛事的一段佳话。

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勇闯江湖睡板凳

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